鐵(Iron)是儲存在體內最多的微量金屬，組織中含鐵最多的是紅血球（hemoglobin），在男性體內中，紅血球(hemoglobin)中所含有的鐵，佔總量將近60%-65%，而女性更多，更可能更高，另外，在肌紅蛋白(myoglobin)、輔酶(enzyme)中含的鐵也有一定的比重。
上述組織中的鐵，和身體能不能利用比較無關，真正比較有關係的是血清中的鐵、鐵蛋白(ferritin)等。因為我們的鐵主要都藉由鐵蛋白來儲存、次之是hemosiderin和運鐵蛋白(transferrin)
日常流失：
在正常人來說，對鐵的需求取決於帖的排出量，日常的流失發生在腸道、皮膚、尿液
- 其中腸道中的流失佔絕大部分，平均6-16毫克/天，未吸收的鐵被糞便所排出。
- 內因性的流失（被細胞所利用）平均0.1 – 0.2毫克/天。
- 表皮流失掉的平均0.2 – 0.4毫克，表皮指的通常都是流汗、頭髮、指甲。
男性一天平均流失掉的鐵約0.9 – 1.4毫克
女性相比男生更多了，一天平均1.4 – 2.4毫克，是因為月經期間流失掉的緣故
建議每日攝取量：
依照性別、生長階段、疾病的不同，會有不一樣的每日攝取量。
但要注意的一點，鐵並不像其他的礦物質，我們所需的鐵，90%都是由自己體內本身供應而來，是藉由分解掉老化的紅血球而得的鐵。
這樣的意思是指，在沒有特別疾病問題時，例如貧血、腎病等狀況下，而且正常飲食中，我們靠著體內自己供應的鐵質便已經足夠我們使用，額外使用含鐵的各種產品只會增加中毒的可能。
食物來源：
鐵的生體可用率在已發展國家中，因為混合飲食的特性，吸收率大約在14%-18%，但是素食主義者則會低的多，只有5 % - 12%的吸收率。
日常能攝取鐵的食物來源非常多，有如核果、種子、紅肉和蛋黃
鐵又能分成血紅素鐵（heme iron）和非血紅素鐵（non-heme iron）
血紅素鐵吸收率高於非血紅素鐵，血紅素鐵的來源基本上都從肉類中獲得
而非血紅素鐵則是無機鹽-鐵，指的是如葡萄糖酸亞鐵、硫酸亞鐵、丁烯二酸亞鐵。
無機鹽-鐵的吸收會被胃酸的酸鹼值和空腸給影響，而血紅素鐵就比較沒有被影響的問題，能夠更有效率的被人體吸收。
而書中提到，會有這樣的差別可能原因是血紅素鐵能夠連接在毛狀邊緣(brush border)的接受器，順利的將蛋白質中的兩價鐵送入細胞膜內。
如果要從食物中攝取到鐵質，那麼正確的調理食物非常的重要，更尤其是非血紅素鐵，把蔬菜煮沸會減少20%食物中的鐵含量，研磨更會減少百分之70%-80%。相較之下，血紅素鐵比較不會因為食物處理的方式，而影響到食物中的鐵含量。
換句話說，因為上述的內容，書中會建議素食者能靠額外的補充劑，添加在日常飲食中。
非血紅素鐵不只容易因為調理的方式受影響，同時也容易被其他食物成分影響到吸收，例如有單寧酸(tannic acid)、肌醇六磷酸鹽(phytates)、多酚類、鈣，這些成分廣泛存在在豆類、茶、咖啡、紅酒等，所以如果有服用一般的鐵劑時，空腹才能有比較好的效果
如果要增進吸收，可以和維他命C(抗壞血酸)一起食用。
鐵參與的生理活動：
鐵的的交換系統是封閉的，如從血漿中的運鐵蛋白至紅血球、組織細胞，從紅血球細胞至肥大細胞，再從肥大細胞回到運鐵蛋白。
鐵參與了許多反應，有氧化還原反應(redox)例如non-heme enzymes、nonoxidative enzymes、電子傳遞、血紅素中扮演攜帶氧氣的協同因子等。
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